Sólo en España se cría el cerdo ibérico, una raza que crece en libertad y se alimenta de bellotas en los bosques de encinas de las dehesas españolas.

 

Se trata de un largo y costoso proceso que convierte a los cerdos de pura raza ibérica en uno de los productos gastronómicos más exclusivos y también más desconocidos.

 

Para que el jamón ibérico obtenga la categoría de producto a la excelencia se necesita un cerdo de raza ibérica, distinto al cerdo blanco o común. Puede ser un cerdo ibérico puro o cruzado con Duroc-jersey, siempre y cuando, la pureza genética sea superior al 75%.

 

El aspecto del cerdo ibérico resulta inconfundible: cabeza pequeña, hocico afilado, cuello corto y muy musculoso, pezuña abierta y negra, pelo débil y escaso, piel oscura o con manchas blancas, y patas, largas, finas y musculosas que le permiten recorrer grandes distancias en busca de las bellotas.

 

Debido a su singular genética, es la única raza en el mundo capaz de almacenar grandes depósitos lípidos que se infiltran entre sus masas musculares, lo que le proporciona su característico veteado mármoreo y una incomparable untuosidad, textura y aroma. Porque estos cerdos con su andar comiendo, consiguen críar menos grasas superficiales y más grasas entreveradas.

 

Durante la fase de engorde, el cerdo ibérico puede llegar a comer hasta 12 kilos de bellotas en un día, un fruto con grasa mono y poliinsaturada y rico en glúcidos que aporta a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas y unos claros beneficios cardiosaludables.

 

El esfuerzo físico que realiza el cerdo en la búsqueda de su alimento retarda el engorde de los animales -que no sobrepasan los 180 kilos- y logra que la grasa se infiltre aún más, obteniendo así carnes más jugosas y de excepcional sabor.